#南食召Lab# 不… - @南食召的微博 - 微博 (weibo.com) 不同淀粉的区别及用法是什么?

淀粉在日常料理中应用十分广泛,最常用的“挂糊、上浆、勾芡”这三个基础操作,都离不开淀粉的加持。然而市面上的淀粉种类繁多,料理时总分不清各种淀粉的使用场景,因此产生疑问:不同淀粉的区别及用法到底是什么?

选择了市面上常见的6种淀粉,来模拟勾芡和油炸的使用场景(经过简化),对比淀粉各自的颜色和状态,最后总结不同淀粉的用法。

【实验记录一】勾芡场景
颜色:(详情见图3)

透明度:马铃薯淀粉>木薯淀粉>红薯淀粉>豌豆淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉

粘稠度:马铃薯淀粉>木薯淀粉>红薯淀粉>小麦淀粉>玉米淀粉>豌豆淀粉

【实验记录二】炸物场景
颜色:差别不大

香气:小麦淀粉>马铃薯淀粉≈红薯淀粉≈木薯淀粉>豌豆淀粉>玉米淀粉

酥脆度:玉米淀粉>小麦淀粉≈马铃薯淀粉>豌豆淀粉>红薯淀粉>木薯淀粉

总结:不同种类的淀粉勾芡时,在颜色、透明度及稠度上的差异较大;油炸时,颜色相差不大,香气、酥脆度略有差异。因而,勾芡时淀粉种类对菜品影响较大,而油炸时各类淀粉的区分度不高。但用不同方法挂糊,食物挂糊的状态也会略有不同。

【实验原理】
淀粉的分类按照植物生长可分为四种:小麦淀粉、玉米淀粉等属谷类淀粉;马铃薯淀粉、红薯淀粉属块茎类淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉属豆类淀粉,还有藕粉、马蹄粉属蔬菜类淀粉。不同种类淀粉的直支比、结构形体和大小、结晶度等的不同,理化性质也存在差异,在烹饪中表现出的状态也大不相同。

勾芡时,淀粉糊化后的色泽、稠度、透明度会影响菜的品质。如:透明度高的淀粉能给菜肴增加晶莹剔透的视觉感受,从而诱发食欲。透明度主要和淀粉与水结合的能力有关;直链淀粉含量越高,结合水的能力越弱、透明度越低。

而挂糊时,淀粉的颗粒大小,蛋白质和脂肪的含量等等也都会影响菜品的呈现。淀粉在烹饪中发生的反应过于复杂,无法一一说明;于是我们总结了部分淀粉的不同属性和应用场景。

  • 马铃薯淀粉:高透明度和稠度,色泽透亮,勾芡首选;是锅包肉的固定搭配。
  • 玉米淀粉:炸物金黄口感硬脆,适合挂糊;但颜色灰白,稠度较低,不适合勾芡。
  • 红薯淀粉:油炸后外酥内韧,适合挂糊油炸(小酥肉),也用于制作粉条、粉丝。
  • 木薯淀粉:高稠度高弹性,Q弹柔韧,制作甜品小吃如西米、芋圆麻薯等。
  • 小麦淀粉:具有亮白的颜色和低透明度,制作水晶虾饺、肠粉等;油炸后有浓郁香气。
  • 豌豆淀粉:具有奶白的颜色和低透明度,适合制作凉粉、凉面。