不同淀粉的区别及用法是什么？
淀粉在日常料理中应用十分广泛，最常用的“挂糊、上浆、勾芡”这三个基础操作，都离不开淀粉的加持。然而市面上的淀粉种类繁多，料理时总分不清各种淀粉的使用场景，因此产生疑问：不同淀粉的区别及用法到底是什么？
选择了市面上常见的6种淀粉，来模拟勾芡和油炸的使用场景（经过简化），对比淀粉各自的颜色和状态，最后总结不同淀粉的用法。
【实验记录一】勾芡场景
颜色：（详情见图3）
透明度：马铃薯淀粉>木薯淀粉>红薯淀粉>豌豆淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉
粘稠度：马铃薯淀粉>木薯淀粉>红薯淀粉>小麦淀粉>玉米淀粉>豌豆淀粉
【实验记录二】炸物场景
颜色：差别不大
香气：小麦淀粉>马铃薯淀粉≈红薯淀粉≈木薯淀粉>豌豆淀粉>玉米淀粉
酥脆度：玉米淀粉>小麦淀粉≈马铃薯淀粉>豌豆淀粉>红薯淀粉>木薯淀粉
总结：不同种类的淀粉勾芡时，在颜色、透明度及稠度上的差异较大；油炸时，颜色相差不大，香气、酥脆度略有差异。因而，勾芡时淀粉种类对菜品影响较大，而油炸时各类淀粉的区分度不高。但用不同方法挂糊，食物挂糊的状态也会略有不同。
【实验原理】
淀粉的分类按照植物生长可分为四种：小麦淀粉、玉米淀粉等属谷类淀粉；马铃薯淀粉、红薯淀粉属块茎类淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉属豆类淀粉，还有藕粉、马蹄粉属蔬菜类淀粉。不同种类淀粉的直支比、结构形体和大小、结晶度等的不同，理化性质也存在差异，在烹饪中表现出的状态也大不相同。
勾芡时，淀粉糊化后的色泽、稠度、透明度会影响菜的品质。如：透明度高的淀粉能给菜肴增加晶莹剔透的视觉感受，从而诱发食欲。透明度主要和淀粉与水结合的能力有关；直链淀粉含量越高，结合水的能力越弱、透明度越低。
而挂糊时，淀粉的颗粒大小，蛋白质和脂肪的含量等等也都会影响菜品的呈现。淀粉在烹饪中发生的反应过于复杂，无法一一说明；于是我们总结了部分淀粉的不同属性和应用场景。
- 马铃薯淀粉：高透明度和稠度，色泽透亮，勾芡首选；是锅包肉的固定搭配。
- 玉米淀粉：炸物金黄口感硬脆，适合挂糊；但颜色灰白，稠度较低，不适合勾芡。
- 红薯淀粉：油炸后外酥内韧，适合挂糊油炸（小酥肉），也用于制作粉条、粉丝。
- 木薯淀粉：高稠度高弹性，Q弹柔韧，制作甜品小吃如西米、芋圆麻薯等。
- 小麦淀粉：具有亮白的颜色和低透明度，制作水晶虾饺、肠粉等；油炸后有浓郁香气。
- 豌豆淀粉：具有奶白的颜色和低透明度，适合制作凉粉、凉面。
原文：#南食召Lab# 不… - @南食召的微博 - 微博 (weibo.com)